清洗 → 加粗鹽殺菁 → 浸漬 → 曝曬 → 分次加糖入缸翻動 → 靜置陳化 → 一年即可熟成
- 清洗:
把採下的梅子先清洗
- 加粗鹽殺菁:
梅子與粗鹽的比例是10:1，祥記作法是低鹽醃漬，完全不用人工添加物，加入粗鹽後以滾筒殺菁去除苦澀味，殺菁過後就在容器內靜置一夜。另外新鮮的紫蘇葉也先洗淨以粗鹽去菁後放入梅子中。
- 浸漬:
隔天加水浸漬，讓梅子的表皮軟化，這樣可以降低鹹味。
- 曝曬:
浸漬一天後撈出來曝曬乾燥，在陽光下攤開曝曬，直到梅子表面水分消失， 梅子顏色呈淡褐色。
- 分次加糖入缸翻動:
梅子乾燥後加糖下缸，梅子與糖的比例為1:1。每隔一段時間視糖析出梅汁的狀況，酌量加糖， 並予翻動， 這樣梅肉才會緊實香Q。請注意，不要一次投入太多糖， 否則梅肉會收縮太快， 風味容易跑掉。
- 靜置陳化:
靜待一年後的熟成。
祥記的堅持 |